首页 > 权威发布

现在的菜,真的没以前好吃了吗?

2022-05-26  来源:科学辟谣平台   热度:

在过去食物资源匮乏的时期,解决温饱是一大难题,更别提如何吃的营养均衡。正因为食物短缺,古代时期就涌现出了颇多抒发温饱问题的诗词歌赋。


“但愿苍生俱饱暖,不辞辛苦出山林。”

“但得众生皆得饱,不辞羸病卧残阳”


而现如今,饮食温饱已经不再是问题,但却有越来越多的证据表明:我们吃的食物营养下降了!除此之外,老人们也经常对着餐桌发牢骚:现在的食物没滋味儿,不好吃!


难道说,我们好不容易能吃饱了,又要营养不良了?还得忍受变差的口味?


哎!真是“鱼与熊掌不可兼得”,现在的食物真的是营养低又没味吗?会不会吃出营养不良?这篇文章就来聊聊为啥很多食物今日不比往昔,最后还会为大家的营养均衡支招。


01


现代农产品的营养“缩水”了?


对于现代人来说,饮食不仅仅是为了解决温饱问题,还要更关注营养素摄入是否充足。倘若长期饮食营养不良,会诱发多种疾病。


比如缺乏维生素C不仅会导致免疫力下降、牙龈出血,严重还会诱发坏血病;缺乏维生素B会影响皮肤和粘膜的健康;缺铁会导致贫血;缺锌会导致味觉障碍、影响儿童生长发育;缺钙会导致骨质疏松……


而令人不安的是,越来越多的研究已经证实:现代农产品中的营养素含量越来越低了。这就意味着,吃同样的食物我们得到的营养大不如从前。


比如1991年《中国食物成分表》中的芒果的胡萝卜素含量为8050微克/100克,而2018年出版的《中国食物成分表第6版》中的芒果胡萝卜素含量降低到了897微克/100克;在1991年《中国食物成分表》中黄玉米面每百克的维生素B1和维生素B2含量分别为0.26毫克和0.09毫克,而《中国食物成分表 第6版》中黄玉米面每百克的维生素B1和维生素B2含量则分别降到0.07毫克和0.04毫克,并且矿物质铁、锌、硒的含量均有下降。

现在的菜,真的没以前好吃了吗?


图虫创意


2018年,哈佛大学研究人员在英国《自然·气候变化》杂志上发表论文,提到气候变化对食物营养的影响,全球不断上升的二氧化碳水平,会让农产品的营养价值越来越低,预计到2050年全球将有1.75亿人因此缺锌,1.22亿人缺蛋白质。


另外,在2020年《科学报告》杂志上发表过一篇研究,该研究基于对1850 年至2016年间采集的样品进行的小麦籽粒质量分析,评估了过去166年来小麦籽粒的产量和营养品质变化,结果发现从1955年到2016年,小麦中的蛋白质含量下降了23%,锰、铁、锌和镁的含量也显着下降。[1]


综合多个研究来看,现代很多食物营养确实不如从前。


02


营养和风味为啥会“缩水”?


除了气候变化的影响以外,人为因素也是影响食物营养素含量的一大原因。比如种植方式、运输以及食物加工。


① 种植方式:以前的农作物几乎都是露天种植,而现在为了提高产量,大批农作物采取大棚种植的方式。两种方式相比,大棚种植的蔬菜在部分营养上可能逊色于露天种植,比如大家比较关心的维生素C。[2]

另外,因为温度和光照等原因,大棚种植的蔬果风味也不如露天种植。比如,光照强度增加会使番茄果实的维生素C、可溶性糖、可溶性固性物含量和糖酸比增加,有机酸含量降低,而这些都会影响蔬果的口味。[3]


在相同的温度下,光照强度越低,蔬菜的光合作用越弱,品质就越差,风味也会越差,这也是为啥很多人说现在的蔬果“没味儿”的原因之一。


对于这个事儿,笔者还是深有感触的,当年自家种的胡萝卜跟农贸市场购买的胡萝卜相比,自家的胡萝卜简直就是“胡萝卜界的美味天花板”!

现在的菜,真的没以前好吃了吗?


图虫创意


② 运输:为了保证蔬果上架期间的品质,很多蔬果都会在其没有完全成熟之前就采摘下来。在较长时间的贮存和运输过程中,食物的营养也难免会下降。


③ 食物加工:为了方便现在的生活,市面上存在各种各样的加工食品,比如饼干、香肠、水果干、地瓜干、咸菜等。食品加工的过程,会导致大量的营养流失。


03


我们会营养不良吗?


很多人可能会比较担忧,既然现在的食物营养“缩水”了,那会不会营养不良呢?其实并不用担心。


首先,虽然现在大多数食物营养素含量上有降低,但我们现在的食物种类相当丰富!在过去由于条件限制,基本是自己家地里有啥菜就只能吃啥菜,食物种类受限,比如东北的农村地里大多是茄子、土豆、西红柿、大白菜、芹菜、韭菜、胡萝卜、大萝卜……总吃也是真的腻,往往是一大碗饭配上一点点菜,吃饱就行。

现在的菜,真的没以前好吃了吗?


图虫创意


而现在不一样了,我们不仅能吃到家里的菜,天南地北的菜都可以吃的到。南方人可以吃到北方菜,北方人也可以品尝到南方菜。食物多样不仅能摄入多方面的营养,还能丰富我们的餐桌,促进食欲。


其次,《中国居民膳食指南》推荐大家食物多样化,并且蔬菜每天要吃到300~500克,其中营养更丰富的深色蔬菜要占到总蔬菜量的一半以上。另外还要吃半斤左右的水果、300~500克牛奶、1个蛋、2两肉、10克坚果、25克大豆,主食每餐至少4英寸一碗饭的量,严格按照指南的推荐来吃,并不用担心营养不良。


04


如何最大化保留食物的营养?


同样的食材,要想摄入更多的营养,就必须要掌握一些方法。这就给大家支5招,让吃饭变得更营养。


① 食材处理:在烹调食材之前,必须要先处理食材,而处理方式不当则会导致食物的营养流失。比如北方很多人做菜的时候会用盐“杀”一下,挤出水分再烹调,这会流失大部分水溶性维生素。


再比如做一道清炒小白菜,有数据显示:小白菜切成段,炒后维生素C的损失约为30%,而如果切成细丝,炒后会损失51%,切的越细,损失的营养就越多。[4]再比如淘米次数越多,维生素B族的损失也会越多。


② 先洗后切:先切后洗会导致水溶性维生素和矿物质从切口处流失,所以最好先将蔬菜清洗干净后再切。

现在的菜,真的没以前好吃了吗?


图虫创意


③ 烹调方式:与清蒸、煮、炖、凉拌相比,煎炸烤等高温烹调的方式会让食物损失更多的营养。比如油炸食物的时候,油温越高,维生素A氧化分解越严重,部分维生素A还会溶解于油而损失。而采用凉拌加点亚麻籽油的方式,不仅美味,还能促进脂溶性维生素A的吸收利用。


如果是炒菜,建议采用急火快炒的方式,可缩短蔬菜的加热时间,减少营养流失。不过,某些豆类蔬菜含有皂素和植物血凝素,要充分加热后才可食用。如果是做汤,建议开汤下菜,避免长时间沸水煮菜加速营养流失。


烹调好的菜肴尽快食用,不要反复加热。


④ 使用香辛料:香辛料的作用不仅仅是给菜肴提味,它们还含有多酚、黄酮等抗氧化成分,可减少烹调中蔬菜营养成分的流失。


有研究对我们常用的14种香辛料的多酚、黄酮含量以及抗氧化活性做了比较,结果显示:在辣椒、花椒、桂皮、白芷、豆蔻、沙姜、草果、八角、丁香、黑胡椒、香叶、甘草、陈皮、茴香中,抗氧化能力最强的为丁香,其次为桂皮、花椒。[5]


⑤ 增加全谷物摄入:精白米面都是经过了撵磨加工后的食物,丢失了很多营养,所以建议饮食中增加一些全谷物的摄入。


2022版《中国居民膳食指南》中特意强调了每天要吃50~150克全谷物和杂豆。做杂粮杂豆饭就很不错,用杂粮杂豆代替1/3~1/2的精白米面,比如燕麦饭、糙米饭、红豆饭、紫薯饭、玉米馒头、荞麦馒头等。


除了这些方法以外,还要注意食材的储存时间,对于不好保存的食材要做到少买勤买,避免长时间储存导致营养流失和腐烂变质。

现在的菜,真的没以前好吃了吗?


图虫创意


总结:


虽然现在大多数食物的营养在“缩水”,但针对于目前的形势,并不需要担心营养不良。应该做到食物多样化,多吃天然食物,少吃加工食物,优化饮食结构。


作者 | 薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养师 健康管理师 公共营养师

审核 | 韩宏伟 国家食品安全风险评估中心风险交流部主任

编辑 | 江 帆

责编 | 丁 崝


参考文献:

[1]Mariem, S.B., Gámez, A.L., Larraya, L. et al. Assessing the evolution of wheatgrain traits during the last 166 years using archived samples. Sci Rep 10,21828 (2020). https://doi.org/10.1038/s41598-020-78504-x

[2]赵平娟.露地与大棚绿色蔬菜Vc含量的对比研究[J].现代农业科技,2012,(10):336-337.DOI:10.3969/j.issn.1007-5739.2012.10.208.

[3]赵玉萍, 邹志荣, 杨振超,等. 不同温度和光照对温室番茄光合作用及果实品质的影响[J]. 西北农林科技大学学报:自然科学版, 2010, 38(5):6.

[4]杨月欣,葛可佑.中国营养科学全书第2版(上册)[M].人民卫生出版社,2019

[5]单恬恬,代钰,徐筱莹,王宏勋,王丽梅.14种香辛料提取物的多酚、黄酮含量及抗氧化活性比较研究[J].中国调味品,2019,44(04):80-83+88.


本文由“科学辟谣平台”(ID:Science_Facts)出品,转载请注明出处。

本文来自版权图库的图片,不授权转载。

分享到:
媒体辟谣更多>>
微信辟谣更多>>
月度谣言榜更多>>